Faire connaissance avec les différentes variétés de poivre

Le poivre est une des épices les plus connues du monde. Le plus courant est le poivre noir déjà moulu qui ajoute du piquant à nos plats. Peu de gens connaissent ainsi les autres espèces cultivées à travers la planète pour le plus grand bonheur des cuisiniers et les gourmets. Retrouvez ici les différentes variétés de poivre qu’on peut trouver sur le marché.

D’où vient le poivre noir ?

Le poivrier ou Piper nigrum est une liane qui donne des fruits sous forme de grappe de baies. C’est l’espèce la plus connue du genre Piper et de ce fait de la famille des pipéracées. Pour obtenir le poivre noir, on cueille les baies lorsqu’elles sont presque à maturité et on les laisse sécher pour que leur arôme se concentre bien dans la graine. Ainsi la baie passe de la couleur verte à une couleur noire ou brune.

Les autres couleurs du poivre

Selon la loi française, seule le fruit du Piper nigrum peut porter la dénomination poivre. Le reste est considéré comme du faux poivre. La couleur du poivre varie selon le moment où les baies ont été récoltées. Ainsi on a :

  • Le poivre vert : les baies sont cueillies alors qu’elles sont encore immatures. Pour les conserver, on utilise la saumure, la lyophilisation ou le sel.
  • Le poivre rouge : lorsque les baies murissent, elles prennent une couleur rouge vif.
  • Le poivre blanc : il s’agit des baies cueillies à maturité et dont on a retiré le péricarpe.
  • Le poivre gris : c’est du poivre noir réduit en poudre. Ainsi il est impossible de trouver du poivre gris en grains.

Quels sont les autres poivres du genre Piper

On distingue trois autres espèces de poivre du genre Piper :

  • Le Piper longum ou poivre long : originaire du Sri Lanka, c’est un poivre qui a fortement été apprécié au Moyen âge
  • Le Piper cubeba ou poivre cubèbe ou poivre à queue d’Indonésie
  • Piper borbonense ou poivre voatsiperifery qui est une épice de Madagascar.

Quelles sont les variétés de faux poivres ?

On retrouve de nombreuses épices portant aussi le nom poivre sur le marché. Bien que leur aspect ou leur goût fasse parfois penser à du poivre, il s’agit de faux poivres :

  • Le poivre rose qui provient du faux-poivrier cultivé en Amérique du Sud (d’où son nom Poivrier du Brésil). Il appartient à la famille des Anacardiacées.
  • Le poivre de Sichuan, originaire de Chine. Il provient d’un arbuste de la famille des Rutacées.
  • Le poivre de Cayenne qui en fait est un piment. C’est celui qu’on utilise pour fabriquer du chili.
  • Le poivre des moines qui est le fruit du gattilier
  • Le poivre ou piment de la Jamaïque qui donne le quatre-épices (à ne pas confondre avec le mélange de quatre épices)
  • Le poivre de Sélim
  • Le poivre de Guinée également appelée Kili appartenant à la famille des Annonacées
  • Le poivre de Tasmanie de la famille des Winteracées
  • Le paprika ou piment doux. Il entre dans la liste, car les pieds-noirs l’appellent poivre rouge.

 

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